油脂版

日清オイリオグループと東北大学共同研究成果 油脂に由来する美味しさを司る香気成分の生成メカニズムを解明(2024年4月1日油脂版から)

日清オイリオグループ(東京都中央区、久野貴久社長)と東北大学(大野英男総長)の研究グループ(研究代表者:東北大学大学院農学研究科食品機能分析学・仲川清隆教授)は、「脂質酸化」をさまざまな角度から追究し、「おいしさ・健康・美」の実現を図る研究を進めている。
このほど、飽和脂肪酸を含む植物油を加熱すると、動物性食品の美味しさを司る香気成分であるメチルケトンやラクトン(乳製品や牛肉等に含まれる風味成分)が生成される可能性があるという、長年の謎を解明した。

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